Choux farcis : «Les nouvelles versions sont dynamiques, beaucoup plus modernes»

«Libé» s’est rendu lundi 18 novembre au premier championnat du monde de chou farci. Entre le pochage et la garniture, les candidats et jurés ultra concentrés ont évoqué leur tendresse pour cette «madeleine de Proust» qui s’adapte aux goûts du moment, plus tournés vers le végétal.

Qui aurait cru que l’on parlerait autant d’amour au milieu d’effluves de chou farci ? Lundi 18 novembre, Limoges (Haute-Vienne) accueillait le premier championnat du monde de chou farci, trois ans après la création du concours français par le grossiste en charcuterie Les Artcutiers. C’est Arnaud Donckele, chef deux fois triple étoilé (la Vague d’Or à Saint-Tropez, et Plénitude, à l’hôtel du Cheval Blanc de Paris) et président du jury de cette première édition, qui a d’abord recouru au champ lexical de l’amour et de la séduction. Alors qu’on lui demandait ce à quoi il serait attentif lors de la dégustation, il a haussé les épaules : «Est-ce que vous savez déjà par avance ce que vous cherchez quand vous avez un coup de foudre ?» C’est ensuite Bernadette De Rozario, la candidate de Singapour, où elle est sous-cheffe d’Odette, la brasserie du restaurant français Claudine, qui nous en a parlé : «Quand vous mangez du chou farci, vous pouvez sentir que c’est un plat fait avec amour.»

Le chou farci est avant tout un mets ménager, paysan, associé volontiers aux grandes tablées dominicales. «Il y a un côté madeleine de Proust. Ce n’est pas la technicité qui est la priorité. Contrairement à la pâtisserie où il faut être très droit, suivre la recette à la lettre, l