Alimentation durable : dans la ville pionnière de Mouans-Sartoux, des étudiants à bonne école

Les plants de salades poussent paisiblement sous la serre. On peut les voir forcir à travers la fenêtre de la maison d’éducation à l’alimentation durable de Mouans-Sartoux, dans les Alpes-Maritimes. Bien au chaud derrière les carreaux, treize étudiants suivent leur première semaine de cours de diplôme universitaire (DU). Leur futur métier ? Chef de projet en alimentation durable. Pour leur formation, l’université Côte-d’Azur s’appuie depuis 2017 sur l’expérience de cette commune pionnière de 10 000 habitants, la première de France à cultiver ses légumes bio en régie municipale pour ses cantines. Les légumes d’hiver sont produits depuis 2011 dans la ferme municipale. «Le déclencheur, c’est la crise de la vache folle en 1998, rembobine Gilles Pérole, coordinateur du DU et adjoint au maire de la ville. L’accélération, c’est en 2008 avec la cantine scolaire 100 % bio. Puis on a déroulé le fil.» Aujourd’hui, 85 % des légumes mûrissent en régie.

En stage ou en poste, les étudiants s’inspireront de cette pratique pour la transférer sur d’autres territoires. Ils essaimeront la transition alimentaire en France. Au tableau, un cours sur l’urbanisme. Le prof détaille les actions sur le plan local d’urbanisme, la définition des terres en friche, la loi «zéro artificialisation nette»… La huitième promo apprendra aussi les enjeux de la démocratie alimentaire avec un juriste et ceux de la nutrition avec un chercheur. Ils aborderont les réseaux publics, les acteurs du monde agricole, l’éducation, la précarité et la sécurité alimentaires. Trois semaines de cours, six mois de stage. «A chaque fois, c’est la traduction de l’exemple et de l’expérience locale, pointe Daniel Le Blay, prof du jour et adjoint à l’urbanisme. Le but est de l’adapter à leur territoire, à leur échelle, à leur culture.»

Marion Boubel est en stage dans le Pays voironnais, en Isère. Elle travaille sur la question de la restauration scolaire. Cette communauté d’agglomération passe par une livraison de repas. Marion Boubel voudrait lancer un projet pour «remettre des cuisines dans la cantine». Des premiers pas, encore très loin du modèle idéal de Mouans-Sartoux. «Pour le moment, on est dans la gestion du budget, expose l’étudiante de 34 ans, en reconversion après une carrière d’ingénieur. La chose sur laquelle tout le monde est d’accord, c’est la réduction du gaspillage. C’est en moyenne 130 grammes par assiette, soit 30 %. C’est du concret tout de suite.»

Mouans-Sartoux est déjà passée par là. La ville a d’abord diminué son gaspillage alimentaire de 80 %. C’est ainsi que la commune a pu dégager le budget pour ses légumes bios et locaux. «La ferme municipale nous revient 40 % plus cher que l’achat de légumes à un grossiste. La différence est due au salaire que l’on donne à nos trois agriculteurs, salariés de la commune. Ce qui fait réfléchir sur la juste rémunération des producteurs», expose Gilles Pérole. Mais, précise-t-il, «on est dans la moyenne nationale. Manger 100 % bio à Mouans-Sartoux ne nous revient pas plus cher que manger mal ailleurs.»

Pour obtenir leur diplôme, les étudiants sont évalués sur le diagnostic et le plan d’un projet choisi. Frédéric Haeftlen, 40 ans, est responsable d’un service «nature et jardin» à Bourgoin-Jallieu, en Isère. Cette commune finance les 3 500 euros du coût de sa formation pour qu’il crée «une ferme urbaine». L’étudiant ambitionne de «faire de l’éducation alimentaire» et de «produire des légumes et des fruits en bio pour la cantine». Dans ses valises, il ramènera «plein de conseils» pour «éviter les pièges» et «convaincre» sur le sérieux des budgets. Il mise sur une alimentation avec moins de viande, plus de légumineuses et, lui aussi, sur «la chasse au gaspi».

Le diplôme en poche, 80 % des étudiants décrochent un emploi. Sortie de la troisième promo, Constance Rivier est aujourd’hui prestataire de services à Saint-Vallier-de-Thiey, village voisin de Mouans-Sartoux. Elle est arrivée en 2019 dans cette commune «engagée pour l’alimentation durable» avec déjà une cuisine centrale, un jardin partagé et une aide à l’installation d’agriculteurs. Dans le cadre du DU, la jeune femme réalise un diagnostic et un plan d’action. «On est passé d’une alimentation qui était moyennement qualitative à une offre avec 65 % de bio, relate-t-elle. Tous les produits bruts sont cuisinés sur place avec un chef, on a mis en place une diversification des protéines. On a des serviettes lavables au lieu de jetables, les fromages sont servis à la coupe et les yaourts en ramequin.» Le DU a permis l’accompagnement dans les changements de pratique. Fin du cours sur l’urbanisme. C’est la pause de midi pour les étudiants du DU. L’entrée est servie : salade verte. Celle qui a poussé sous la serre avec vue directe depuis la fenêtre.