«Raviolivre», farci pour ce moment

Maultaschen, khinkali, plotte… Le journaliste Emmanuel Guillemain d’Echon a traversé de nombreux pays pour écrire un livre consacré aux délicieuses petites bouchées qui sont un dénominateur commun entre plusieurs cuisines du monde.

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Un jour que l’on dégustait tranquillement un khinkali de bœuf, le fameux ravioli géorgien, une pensée étrange nous est apparue : l’idée d’empaqueter de la viande dans de la pâte a-t-elle traversé quasiment toutes les civilisations ? Pourrait-on tracer un lien raviolique entre la Géorgie et le Japon, l’Argentine et la Russie ? «Il faudrait faire une enquête», s’est-on entendu dire à notre tendre moitié. On l’a rêvé, il l’a fait : Emmanuel Guillemain d’Echon, ancien correspondant à Moscou pour Libé (et d’autres médias), vient de faire paraître Raviolivre chez Keribus éditions. Un livre-somme, fruit de huit années de travail et de dix-huit pays traversés, à la recherche des meilleurs raviolis du monde. D’une ville à l’autre, ce journaliste toque aux portes, parfois au hasard, pour découvrir les spécialités locales. En Allemagne, il tombe sur une dame très gentille, Frau Heim, qui accepte de lui cuisiner des «Maultaschen» poêlés dans une compotée d’oignons confits. En Autriche, il marchande, contre une assiette de Knödel, de participer aux travaux de la maison. «En Corée, comme ce sont les femmes qui cuisinent, c’était plus compliqué de trouver des gens qui acceptent de m’accueillir dans leur intimité», explique-t-il en interview. Au Québec, il est invité à partager un repas de Noël avec une famille où l’on cuisine les «plottes à ma grand-mère», petites boulettes de pâte farcies de viande qui font rire tout le monde («plotte» renvoyant, dans le langage populaire, au sexe féminin).

On a demandé à ce grand enquêteur si, parmi toutes ces bouchées, il existait quelque chose de commun, un dénominateur qui rassemblerait nos différences entre les cuisines du monde. «La tradition des raviolis se transmet plutôt dans les campagnes, et dans les familles. La pâte farcie rassemble souvent plusieurs personnes en cuisine, c’est rarement un plat qui se cuisine seul. Et ça évoque des souvenirs d’enfance. J’ai passé des mois à chercher le meilleur khinkali dans les bouis-bouis de Tbilissi, et j’ai vite compris que ce sont ceux qui sont cuisinés à la maison qui surpassent tous les autres.» Livre remarquable, Raviolivre est une délicieuse balade gastronomique à dévorer en trois (ou mille) bouchées.

Raviolivre d’Emmanuel Guillemain d’Echon, Keribus éditions, Paris, 2024, 542 pp., 34 euros.