Lutte contre le gaspillage alimentaire : dans certains hôtels, «on ne réapprovisionne le buffet que si c’est nécessaire»

A la carte plutôt qu’à volonté, valorisation des déchets verts, diagnostique par IA… Alors que 115 grammes de nourriture par couvert sont jetés dans les hôtels-restaurants, des établissements mettent en place des initiatives pour éviter le gâchis.

Deux kiwis intacts sont calés contre une mini-viennoiserie que personne n’a croquée. Il y a aussi du pain frais, un reste de saumon fumé. Avant d’être écrabouillés dans la poubelle, ces aliments ont connu une vie pailletée : ils étaient présentés sur l’élégant buffet du petit-déjeuner du Martinez, hôtel cinq étoiles de Cannes. Le client s’est laissé tenter, il n’a pas mangé et il a laissé. Le serveur a débarrassé et a jeté. Le Martinez valorise ces «retours d’assiettes». Dans la salle de plonge, la poubelle marron est dédiée aux biodéchets : 24 100 kilos ont ainsi été collectés depuis le début de l’année, transformés en 4 300 kilos de compost. Une solution, mise en place il y a un an, pour lutter contre le gaspillage alimentaire, dont la journée mondiale a lieu ce mercredi 16 octobre. Selon l’Ademe, 115 grammes de nourriture par couvert sont jetés dans les hôtels-restaurants. «Quand on multiplie le nombre d’assiettes par le nombre de jours et le nombre d’établissements, on a des proportions énormes en termes de coûts et d’impacts environnementaux», souligne Laurence Gouthière, de l’Ademe. La France compte plus de 16 000 hôtels. La lutte contre le gaspillage alimentaire démarre au petit-déjeuner.

Des «quantités astronomiques» jetées

Il est 10 h 30 au Martinez. Un plat de saumon passe la p