En Provence, la culture du safran infuse

Très recherché sur les grandes tables pour son goût singulier, l’«or rouge» ne s’obtient pas sans efforts et constance. Dans le Sud de la France, où il est cultivé depuis le XVe siècle, quelques producteurs, comme Céline Ceccaldi, maintiennent la tradition.

Il «chasse la mélancolie, excite le rire, entretient la gaieté, et agit amicalement sur les nerfs», louait le médecin français Louis Desbois de Rochefort, au XVIIIe siècle. Surnommé «or rouge», le safran est l’épice la plus précieuse et la plus chère au monde. On l’obtient à partir des fleurs mauves de Crocus Sativus, renfermant les délicats pistils rouges qui, après séchage, deviendront le fameux safran.

Entre une cueillette en début de journée, quand la rosée humecte encore légèrement les feuilles, et l’émondage, qui consiste à délicatement trier les fleurs pistil après pistil, «sa valeur tient au fastidieux travail manuel qu’il suppose», explique Céline Ceccaldi. Ce matin, la productrice de safran nous a donné rendez-vous sur son exploitation, perchée au bout d’un chemin de terre, sur les contreforts du Garlaban (Bouches-du-Rhône). Il pleut légèrement à notre arrivée. Qu’importe : notre hôte a déjà enfilé sa parka et se tient prête à partir à la cueillette tant attendue. Après la plantation des bulbes l’été et leur germination en octobre, «la floraison ne dure que quelques semaines en novembre. C’est un moment très court dans l’année», explique-t-elle en attrapant un panier en osier. Cette année, les fleurs ont tardé à sortir. Car pour épanouir ses pétales, la plante a besoin d’un été chaud e