Patrimoine de l’Unesco : à la santé du saké

Intimement lié à la culture japonaise et la religion shinto, l’alcool de riz a fait son entrée mercredi 4 décembre au patrimoine mondial culturel immatériel de l’organisation internationale.

Les lecteurs du manga Natsuko no Sake vont être heureux de l’apprendre. Le savoir-faire traditionnel relatif à la fabrication du saké, sublimé dans l’œuvre d’Akira Oze, a été inscrit mercredi 4 décembre sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Unesco, à l’inster du henné, des couvreurs-zingueurs parisiens ou la culture foraine… L’inscription concerne aussi le shochu, une liqueur distillée (à base de patate douce, orge, riz…), principalement dans le sud-ouest du Japon, tandis que le plus célèbre saké, à base de riz japonais, est lui brassé dans tout l’archipel, et parfois à l’étranger.

L’alcool de riz japonais est intimement lié à la culture et à la religion shinto dans l’archipel nippon. our les historiens, les habitants de l’archipel nippon fabriquaient déjà une boisson similaire il y a plus de 2 000 ans. Des documents chinois du IIIe siècle décrivent les Japonais comme un peuple amateur d’alcool. À l’époque Heian (794-1185), le palais impérial disposait d’un département chargé de superviser la fabrication du saké et son utilisation dans les rituels, selon l’Association japonaise des fabricants de saké et de shochu (JSS).

Une technique vieille de plusieurs siècles

La technique du brassage en plusieurs étapes aurait été établie au milieu de l’ère Edo (1603-1868), et n’a guère évolué depuis. Le saké est brassé en utilisant du riz fermenté grâce à l’action du koji, une moisissure également utilisée pour la sauce soja et le miso, qui produit les enzymes transformant l’amidon du riz en sucre.

Les variétés de riz utilisées sont différentes de celles destinées à la cuisine, dont les grains sont plus ronds et plus gros. Les grains de riz sont d’abord «polis» afin d’éliminer les impuretés et l’excès de lipides. Les brasseurs les lavent ensuite et les font cuire à la vapeur avant d’y développer le koji, puis d’y ajouter de la levure pour créer un ferment de départ. En ajoutant plusieurs fois du riz cuit et de l’eau au ferment de départ, ils déclenchent deux types de réactions chimiques : la transformation de l’amidon en sucre, puis du sucre en alcool, le tout dans une seule cuve.

«L’une des caractéristiques intéressantes de la fabrication du saké est que l’homme aide la moisissure à déclencher la fermentation, plutôt que de laisser la nature faire le travail comme pour la fabrication du vin», explique Taku Takahashi de la brasserie Toshimaya Shuzo à Tokyo. Il existe environ aujourd’hui 1 400 brasseries en activité dans l’archipel selon la JSS.

Consommation en baisse

En raison de la popularité d’autres boissons comme la bière ou le vin, de l’évolution des habitudes et d’un certain désamour des jeunes générations pour la boisson nationale, la consommation de saké au Japon a été divisée par quatre au cours des 50 dernières années. En 2023, les Japonais en ont ainsi bu 390 millions de litres, contre 1,7 milliard de litres en 1973.

Le succès du saké à l’étranger suit cependant la trajectoire inverse, bien que l’essentiel de la production soit encore consommé au Japon : les exportations ont plus que doublé depuis 2011, pour atteindre 29 millions de litres en 2023, les plus gros buveurs étant les Etats-Unis et la Chine.

Attention toutefois en commandant du «saké» au Japon : le mot désigne l’ensemble des boissons alcoolisées. Pour l’alcool de riz, il faut demander du «nihonshu». Kanpai !