A Montréal, la cuisine française se remet sur les gouailles avec le Bouillon Albert

Derrière de lourds rideaux en velours, les serveurs en tabliers vert bouteille se pressent entre les tables, posant ici une bouchée à la reine, là des ravioles du Dauphiné, le tout arrosé de vin à la verse et agrémenté de baguette et de beurre. Contrairement aux apparences, nous ne sommes pas à Paris, mais bien à 5 500 kilomètres, dans la métropole la plus française d’Amérique du Nord : Montréal. C’est ici qu’à ouvert, en octobre, le Bouillon Albert.

«Je savais qu’en France les bouillons revenaient vraiment fort depuis plusieurs années», explique le directeur général du lieu et instigateur du projet, le Français Arthur Dorville. Le trentenaire, qui ne dit jamais non à un bouillon lors de ses virées parisiennes, a soumis l’idée à son patron, Jean-François Corriveau, un nom bien connu du milieu culinaire montréalais. L’entrepreneur a déjà cinq établissements à son actif et a choisi de remplacer le Hachoir, un resto de burgers et de tartares haut de gamme, par ce nouveau concept pour satisfaire les attentes des clients.

Preuve s’il en est que la cuisine française reprend ses lettres de noblesse à Montréal, après avoir longtemps été noyée dans la culture anglo-saxonne, raconte le chef retraité Jean-Paul Grappe, 82 ans, l’un des cuisiniers français les plus emblématiques du Québec. Bon ami du chef landais Alain Dutournier, il a notamment initié